2007년 10월 30일
효모 (yeast)

효모(yeast)


균류중에서도 자낭균류와 불완전 균류에 대부분, 일부가 담자균류. 곰팡이와 같은 진균류이다. 일반적인 곰팡이와는 달리 보통 균사를 만들지 않고 직경 5∼10μm의 single cell로 증식한다.

주류 양조, alchol제조, 제빵 공업에 사용.

균체는 식량 및 사료용 단백질, 비타민류, 핵산물질의 원료.

C6H12O6→ 2C2H5OH(알코올) + 2CO2Neuberg의 제 1발효 형식

C6H12O6→ C3H5(OH)3+ CH3CHO + CO2

C6H12O6→ C3H55(OH)3+ 1/2CH3COOH + 1/2C2H5OH + CO2


1-1 효모의 분류(Classification of yeast)

1-1-1 분류

1) Ascomycotina 에 속하는 유포자 효모(자낭 포자 효모)

※ Subfamily

Schizosaccharomycoideae과 : Schizosaccharomyces속

Nadsonioideae과 : Nadsonia, Saccharomycodes, Hanseniaspora

Saccharomycoideae과 : Saccharomyces, Kluyveromyces, Pichia, Hansenula, Debaryomyces, Saccharomycopsis

Lipomycetoideae과 : Lipomyces

2) Basidiomycotina (담자균류 효모)

Ustilaginales 목 Teliospore 과

Rhodosporidium속

Leucosporidium속

3) Deuteromicotina(Fungi Imperfecti, 불완전 효모균류)

①Cryptococaceae 과

자낭, 사출포자를 형성하지 않는 불완전균류에 속함

Candida Kloeclera Rhodotorula

Torulopsis Cryptococcus

②Sporobolomycetaceae과 (사출포자효모)

사출포자 효모는 돌기된 포자병의 선단에 액체 물방울(소적)과 함께

사출되는 무성포자를 형성한다. 이 포자를 만드는 사출효모는 담자균의

일종이나 독립된 group으로 분류하기도 한다.

- Bullera : 좌우 대칭형 사출포자

- Sporobolomyces : 비대칭형 사출포자

1-1-2 효모의 분류기준

1) Appearance of Vegetative cells 세포의 형태

shape , size, color, inclusion 세포내물질

2) Method of asexual reproduction

Budding 출아

Fission 분열

combined budding and fission

arthrospores (oidia)분열자

3) Production of a mycelium

mycelium, pseudomycelium, no mycelium

4). Growth as a film over surface of a liquid(film yeasts) or growth throughout medium (medium 전체 生育)

5) Color of macroscopic growth

6) Physiological characteristics

a) Nitrogen and carbon sources

(질소원, 탄소원 동화성)

b) Vitamin requiremint

c) Oxidative or fermentative

film yeasts are oxidative

other yeasts maybe fermintative or oxidative

d) Urease activity

acid production

formation of starch-like compounds (전분 유사물질 형성)

1-2-3 학술적 분류가 아닌 실용적인 효모의 분류

맥주 효모 (brewer's yeast) 청주 효모 (sake yeast)

포도주 효모 (wine yeast) alcohol yeast

빵 효모 (baker' yeast) 장유 효모 (soy-sauce yeast)

사료 효모 (fodder yeast) 석유 효모 (petroleum yeast)

맥주 효모 ┌ 상면 효모

└ 하면 효모

Red yeast(적색 효모) ┌ Rhodotorula

└ Sporolomyces

Film yeast(산막 효모) ┌ pichia

└ Hansenula

① 배양효모와 야생효모

Wild yeasts (야생효모) : 자연계에서 분리한 효모

Culture yeasts (배양효모) :

야생 효모의 우수한 성질을 목적에 따라 인공적으로 길들

여 계대 배양한 것 (맥주효모, 빵효모, 청주효모)

[표 5-1] 배양효모와 야생효모의 비교


배 양 효 모

야 생 효 모

1. 세 포



1) 원형 또는 타원형

2) 번식기의 것은 아족(芽族)을 형성한다.

3) 액포는 작고, 원형질은 흐려진다.

1) 종류에 따라 원형인 것이 있으나 대개는 장형이다. 세대가 지나가면 그 모양이 축소된다.

2) 고립하여 아족을 형성하지 않음.

3) 액포는 크고, 원형질은 밝다.

2. 배 양

4) 세포막은 점조성이 풍부하여 소적 중세포가 백금선에 의하여 쉽게 액내로 흩어지지 않는다.

4) 세포막은 점조성이 없어 백금선으로 쉽게 흩어져 혼탁된다.

3. 생 리

5) 발육 온도가 높고, 저온, 산, 건조 등에

저항력이 약하고, 일정 온도에서 장시간 후에 포자를 형성한다.

5) 왼편과는 다르다.

4. 보 기

6) 주정효모, 청주효모, 맥주효모, 빵효모 등의 발효공업에 이용된다.

6) 과실, 토양 중에서 서식하고 양조상 유해균이 많다.



② 산막효모와 비산막효모

[표 5- 2] 산막효모와 비산막효모의 비교


산막효모

비산막효모

1. 산소요구성

1) 산소를 요구한다.

1) 산소의 요구가 적다.

2. 발육위치

2) 액면에 발육하며 피막을 형성한다.

2) 액의 내부에 발육한다.

3. 특징

3) 산화력이 강하다.

3) 발효력이 강하다.

4. 보기

Hansenula

Pichia

Debaryomyces

Sachaaromyces

Schizosaccharomyces


1-2 효모의 형태

[표 5-3] 효모의 형태

효모의 모양은 종류에 따라 다르고 같은 종류라도 배양 조건이나 배양시기, 세포의 나이, 세포의 영양 상태, 공기의 유무에 따라 다르다, 그러나 기본형은 다름과 같다.

기 본 형

형 태

보 기

1. Cerevisiae형

난형∼구형

Sacch. cerevisiae

2. Ellipsoideus형

타원형

Sacch. ellipsoideus

3. Tprula형

구형

Torula

4. Apiculatus형

레몬∼방추형

Hanseniaspora속, Kloeckera

5. Pastorianus형

소시지형

Sacch. pastorianus

6. Trigonopsis형

삼각형

Trigonopsis variabilis

7. Candida형

가균사 형성, 유절포자 형성.무포자 형성

Candida

1-3 효모의 증식법

1) 무성증식(Asexual reproduction)

①출아법(budding) : 효모 증식은 대부분 출아에 의하여 증식한다.

mother cell → daughter cell

② 분열법 (fission yeasts) : 원형질이 양분되면서 격벽이 생겨 두 개의 세포로 분열

→schizosaccharomyces

③ 출아-분열법 (bud-fission) → Saccharomycodes

2) 유성증식(Sexual reproduction)

[표 5-4] 효모의 증식법


유성생식

1. 자낭포자(Ascospore) : 두 개의 세포가 서로 접근하여 양자가 접합문을 내고, 그 선단이 접합하여 한 개의 세포가 되면서 세포의 핵이 융합하고 그 후에 포자를 내생하는 것이다.

[표 4-2-3]


자낭포자 형성 방법

주 요 효 모

(1) 동태접합(Ispgamy)

같은 모양, 같은 크기의 세포간에서 접합자를 형성하고 접합자가 자낭으로 변한다(Schizosaccharomyces속).

(2) 이태접합(Heterogamy)

크기가 다른 세포의 접합으로 자낭을 형성하는 것이다.

Debaryomyces형 : 발달되지 않은 출아의 아세포의 내용물이 모세포에 옮겨지고, 이것이 곧 자낭포자로 된다.

Nadsonia형 : 모세포와 아세포간에 접합이 있고, 접합자는 제 1의 아포자의 말단에 제 2의 아포자를 형성한다. 접합자의 내용물은 자낭으로 제 2의 아세포로 이동한다. 여기에서 신아는 자낭으로 변하여 포자를 형성한다.

2. 소생자(Sporidium) : Teliospore내에서 핵융합이 일어나고 발아하여 전균사체를 형성하고 여기 에서 감수분열하여 소생자를 형성한다(Leucosporidium, Rhodosporidium속).


무성생식

1. 출아법(Budding) : 대부분의 효모는 영양증식이며, 무성적으로 출아로 증식한다. 즉, 효모의 성숙된 세포의 표면에 새싹 모양의 작은 돌기가 생기고, 이것이 차츰 커지면서 핵이 둘로 나누어져 독립된 세포로 된다. 때로는 세포가 모여 출아연결을 형성한다.

[표 4-2-1]


출 아 방 법

주 요 효 모

(1) 다극출아(Multialteral budding)

Saccharomyces, Cryptococcus, Dekkera,

Brettanomyces, Trigonopsis

(2) 양극출아(Bipolarterm-

inal budding)

Hanseniaspora, Kloekera, Wickerhamia,

Trichosporon

2. 분열법(Division) : 효모세포의 원형질이 양분되면서 중앙에 격막이 생겨 두 개의 세포로

분열 된다(Schizosaccharomyces속)

3. 출아분열법(Bud fission) : 출아한 후 그 기부가 쪼개지면서 분열된다(Saccharomycodes)

4. 자낭포자(Ascospore) : 출아법과 다른 증식 수단으로 무성적으로 자낭포자를 형성한다.

[표 4-2-2]


자낭포자 형성 방법

주 요 효 모

(1) 단위 생식(Parthenogene-

sis)

한 개의 영양세포가 무성적으로 포자를 형성하다(Saccharomyces cerevisiae)

(2) 위접합(Pseudocopula-

tion)

세포가 위(가)결합관이라는 돌기를 내고 단위생식으로 포자를 형성한다(Schwanni

omyces속).

5. 사출포자(Ballistospore) : 영양세포에서 작은 자루가 신장하여 낫모양의 사출포자를 형성하고, 공기 중으로 특이한 기작으로 포자를 사출한다(Sporobolomyces속).

6. 분열자(유절포자, 절아자)(Arthrpspore) : 위(가)균사의 분열에 의하여 생긴 무성의 포자이다

(Trichosporen, Geotrichum속).

7. 의균사(Pseudomycelium) : 신강세포 또는 구형(矩形)의 세포가 출아 연결하여 균사상으로 되는 것이다(무포자효모에서 볼수 있다).

8. 아출포자(Blastospore) : 의(가)균사의 말단이나 연결점에서 출아에 의하여 형성되는 무성의

포자이다(Trichsporon).

9. 후막포자(Chlamydospore) : 의(가)균사의 선단이나 중간이 한 개의 세포의 크기로 되어 두꺼운 막으로 싸여진 무성의 휴지세포로 일종의 내구체이다(Candida albicans)


1-4 공업적으로 이용되는 주요 효모류

[표 5-5] 공업적으로 이용되는 주요 효모류

제 품

이 용 되 는 효 모

1. 빵효모(baker's yeast)

Saccharomyces cerevisiae

2. 식사료 효모(food yeast)

Candida utilis, Candida tropicalis, Kluyvero-

myces fragilis, Saccharomyces carlsbergen-

sis, Saccharomyces cerevisiae

3. 단백질(탄화수소로부터)

Candida lipoltica, Candida tropicalis, Tricho-

sporon japonicum

4. 주정발효(liqupors and industrial alcohol)

Saccharomyces cerevisiae (and others)

5. 맥주(Lager beer)

Saccharomyces carlsbergensis

6. 맥주(Ale)

Saccharomyces cerevisiae

7. 청주

Saccharomyces cerevisiae

8. 포도주(wine)

Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces fe-

rmentati, Saccharomyces bayanus, others

9. Yeast autolysates and extracts

Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis

10. Lipid

Rhodotorule gracilis (syn. R. glutinis), Can-

dida utilis, Metschnikowia pulcherrima,

Metschnikowia reukaufii

11. Invertase

Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis

12. Amylase

Endomycopsis fibuligera, Endomycopsis cap-

sularis

13. Lactase

Kluyveromyces fragilis, Kluyveromyces lactis,

Candida pseudotropicalis

14. Uricase

Candida utilis

15. Polygalacturinase

Kluyveromyces fragilis

16. Ergosterol

Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces bayanus

17. Ribonucleic acid

Candida utilis, Candida tropicalis

18. Riboflavin

Eremothecium ashbyii

19. Lysine

Candida utilis

20. Cysteine

Rhodotorula gracilis

21. Methionine

Rhodotorula gracilis


[표 5-6] 식품의 오염을 일으키는 효모류

균종

분리된 곳(자원)

Brettanomycesspp.

Beer, wine, cucumber brines

Candida catenulata

Frankfurters

Candida guilliermomdii

Dates

Candida krusei

Fresh figs, daets, tomatoes, food brines, pickle brines

Candida lipolytica

Frankfurters, margarine

Candida pseudotropicalis

Cream, cheese, butter, sour milk

Candida vini

Wine, beer

Candida zeylanoides

Frankfurters, beer

Citeromyces matritensis

Condensed milk, fruit in syryp

Debaryomyces hacsenii

Sausage, frankfurters, food brines, meat brines, sake,

lunch meats, tomato puree

Endomycopsis fibuligera

Spoiled starchy foods

Hanseniaspora uvarum

Tomatoes, fresh figs, grapes, etc

Hanseniaspora valbyensis

Dates, fresh figs, fresh fruits

Hansenula subpelliculose

Cucumber brines, food of high sugar content

Kloeckera apiculata

Tomatoes, strawberries, fruit juices, fresh figs

Kluyveromyces fragilis

fresh figs, yoghurt and other daiay products

Kluyveromyces lactis

Cream, cheese, milk

Pichia kluyveri

Tomatoes

Pichia membranefaciens

Food brines, wine, olive brines

Rhodotorula spp.

Oysters, crabs, dairy products, olive brines

Saccharomyces bailii

Wine, apple juice, salad dressing, mayonnaise

Saccharomyces bisporus

Honey, maple sugar, cucumber brines, salted beans

Saccharomyces carlsbergensis

Figs

Saccharomyces chevalieri

Fruit juice, wine

Saccharomyces rouxii

Honey, maple syrup, citrus juice, sugas cane juice, dates,

prunes, dried figs, jelly, strawberry juice, candied fruits,

cucumber brines

Saccharomyces uvarum

Maple sugar, sugar cane juice, honey, sugar beet juice,

fruit juice, lemonade

Schizosaccharomyces octosporus

Prunes, figs, raisins

Schizosaccharomyces pombe

Sugar cane juice

Torulopsis lactis-condensi

Condensed milk, food brines

Torulopsis sphaerica

Cream, butter


[표 5-7] 주요효모의 특징과 용도

효모는 ① 자낭포자를 형성하는 자냥균효모 ② Ustilaginales에 속하는 담자효모 ③ Sporobolo-

mycetaceae에 속하는 사출포자 효모 ④ 포자를 형성하지 않는 무포자효모를 말한다.

균 명

특 징

분포ㆍ용도

1.Brettanomyce

brexellensis

포자 형성치 않음. 다극출아, 엷은 피막 형성

하면발효, 맥주에 유해균, 벨기에의

Lambic 맥주의 후발효 효모

Candida

2. C. albicans

3. C. intermedia

4. C. lipolytica

5. C. tropicalis

6. C. utilis

포자 형성치 않음. 다극출아, 가균사 형성, 발효성이 없음

엷은 피막 형성

Xylose동화력 강하다.

Pentose자화력 강하다. 가균사 형성



사람의 피부, 점막에 생식, candida-

sis의 병원균

탄화수소 자화균, 균체 생산

탄화수소를 이용하여 균체 생산과

구연산 생산, lipase생산 효모

탄화수소 자화균, 균체 생산

식사료 효모, 이노신산 생산

Cryptococcus

7. Crypto. laurentii

8. Crypto. neoformans

포자를 형성치 않음. 다극출아,

발효성 있다.

피막 형성

당발효력 없다



전분질 물질 형성

Cryptococcosis병원균

Debaryomyces

9. D. hansenii

10. D. nicotinae

다극출아, 돌출이 있는 포자형성,

산막성 내염성 효모

다극성 출아, 의균사 간혹 형성,

주름이 있는 피막 형성



Riboflavin 생성

발효 담배에서 분리

11. Henseniaspora

valbyensis

양극출아

유기산을 에스테르화하여 불쾌취 생성

Hansenula

12. H. anomela

13.H. mrakii

산막성, 다극출아, 모자모양 또는 토성 모양의 포자 형성

의균사 형성, 주름 든 피막 형성

토성 모양의 포자 형성, 피막 형성



알코올을 소비하는 유해균. 야생효모

청주 후숙의 유익균

양조에 유해균. 피막 효모

14. Kloeckera apiculate

포자 형성치 않음. 점조성 피막 형성. 양극출아, 세포는 레몬형이다.

과즙, 속성전 포도주, 공기, 토양에 분포. 포도주, 맥주의 알코을 감소

Lipomyces

15. L.lipoferus

16. L. starkeyi

다극출아

다극출아

다극출아


유지 생산균

유지 생산균

Pichia

17. P. fermentans

18.P. membranefaciens

다극출아

다극출아

피막 형성. 에탄올 소비


발효공업에 유해균, 산막효모

맥주, 포도주에 유해균, 과숙 김치에 피막 형성


Saccharomyces

19. Sacch. carlsberge-

nsis

20. Sacch. cerevisiae

21. Sacch. ellipsoideus

22. Sacch. formosensis

23. Sacch. flagilis

24. Sacch. mellis

25. Sacch. pastorianus

26. Sacch. robustus

27. Sacch. rouxii*

28. Sacch. sake

29. Sacch. willinus

다극출아, 발효력 강하다

발효력 강하다.

Sacch. uvarum으로 통일

발효력 강하다

이 속의 대표균

발효력 강하다

Sacch. robustus와 유사

Kluyveromys flagilis로 통일,

lactose발효

내당성 효모

Sacch. bayanus와 같은 효모

내알코올성 효모

내염성 효모,

Sacch. bayanus와 동종의 효모

내알코올성 효모,

0.4∼0.6% 젖산에도 발육

덴마크의 Carlsberg 맥주공장에서 분리, 맥주 양조, 하면 발효 효모

영국의 Edinburg 맥주공장에서

분리, 양조효모, 상면발효 효모

포도주 효모

대만의 당밀에서 분리

유당, inulin발효

벌꿀, 당밀, 쨈에 발육(유해균),

맥주, 포도주에 불쾌취 발생(유해균)맥주의 haze현상

필리핀 당밀에서 분리,

당밀로부터 알코올 발효균

간장ㆍ된장 숙성균

청주양조균

맥주에 불쾌취 발생(유해균)

30. Saccharomycodes

leudwigii

양극출아

맥아즙+sucrose → maltose 잔류

자당은 발효, 맥아당은 발효 못함.

Malt wine 양조에 사용(감미주)

Schizosaccharomyces

31. Schizo. octosporus

32. Schizo. pombe


분열법으로 증식

8개의 자낭포자 형성

발효력이 강하다




아프리카 Pombe술에서 분리,

malo-alcohol발효,

열대지방의 과일, 당밀, 토양, 벌꿀에서 분리

33. Sporobolomyces

salmonicolor

사출포자 형성

분홍색 집락 형성

산화력 강하다

34. Rhodotorula

glutinis

포자 형성치 않음.

다극출아, Carotenoid 색소생성

부패균, 김치류의 착색균,

carotene 생성, 유지 효모

Torulopsis

35. T. dattila

36. T. versatilis

포자 형성치 않음. 발효력이 있다.

오렌지 쥬스나 벌꿀을 변패시킨다.

발효력이 있다.

내염성 효모



대추, 야자 열매에서 분리

간장의 후숙





1-1 식품과 관련된 효모

1-1-1 유포자 효모류

1. Schizosaccharomyces

영양 세포 Vegetative cell은 원통형이고 분열에 의한 동태접합, 유포자 효모로 열대지방에 分布

① Schizosaccharomyces pombe

isogamic conjugation (동태 접합)

4 or 8 자낭포자/ per 자낭 형성

fission에 의한 asexually reproduction(무성생식)

Africa 원주민의 pombe 술에서 분리

alcohol 발효력이 강하다.

maloalcoholic fermentation에 관여한다.

◆ malolactic fermentation

저장 중 성분변화에 의하여 고급 포도주 제조에 이용.

발효가 끝난 포도주는 yeast의 flver, 산, CO2 의 자극이 있어서 주질이 거칠지만, 긴 숙성기간을 통하여 주질이 원숙해 진다. 이 숙성기간 중 다음과같은 성분 변화가 일어나고 주질이 부드러워짐.

ⅰ)주석의 침전에 의한 감산 효과malolactic fermentation

불용성 주석 → 침전, 석출로 감산율이 커진다.

↓ (주석석출후의 포도주의 산미는 유리형 malic acid에 영향 받음)

Malic acid

COOH,CH2CHOH, COOH

↓by lactic acid bacteria

CHCHOH·COOH + CO2

Lactic acid

ⅱ)각종 alcohol류 ester형성

ⅲ)떡갈나무, 졸참나무통의 나무결을 통한 공기소통으로 완만한 산화작용

◆Maloalcoholic fermentation

Schizo. pombe를 접종하여 malate를 분해시키기도 하는데 이 반응은 malate에서 alcohol+CO2가 생산되므로 Maloalcoholic fermentation이라고 한다.

② Schizosaccharomyces octosporus

건포도나 과실등에서 분리 6∼8개의 자낭 형성

2.Saccharomyces

alcohol 발효력이 강하여 각종 주류 및 alcohol 제조에 관여 식품과 발효공업에 중요한 효모이다.

Sacch. cerevisiae

Saccharomyces 속 중 대표균종

발효 종료시 효모 부유하는 상면 맥주 효모 : 15∼20℃발효

Glucose, fructose, maltose, sucrose, galactose발효, lactose비발효

Sacch. carlsbergensis

Denmark의 calsberg 공장에서 분리된 하면 맥주효모

발효 종료시 효모 침전

malibiose (= galactose + glucose) 발효

raffinose (= galactose+glu+suc) 완전발효

Sacch. pastorianus

Carlsberg맥주 공장에서 분리된 맥주 유해균 → Haze현상

하면발효의 Wild yeast 야생효모

Sacch. diastaicus

ⅰ)전분과 dextrin분해력

ⅱ)맥주 양조 dbgors ; 추출물 (Ex分 : 고형물) 감소

→맥주의 맛 희석

f) 저온발효


내삼투압성 효모


S.mellis




g) S. frahillis


lactose 발효


S. lactes




3. Zygosaccharomyces: 다극 출아에 의한 생식, Pseudomycelium형성

Zygosaccharomyces rouxil

간장 효모 halophilic > yeast 내염성 효모-18% NaCl

osmophilic 내삼투압성 효모

Zygosacch. mellis

60∼70% 당액에서 발육 → honey, syrup 변패균

4. film yeasts (산막효모)

ⅰ)양조물 표면에 얇은 막 형성

ⅱ) alcohol 농도가 높은 곳에서 잘 발생

ⅲ) 산소 요구량이 높고 산화력이 强함

a) Pichia 속 : 주류와 간장에 엷은 막을 형성

Pichia membranaefaciens : 질산염 동화를 할 수 없고, beer, wine의 film형성, 포도당 분해력은 약하다.

b) Hansenula속 : Pichia속과 같이 film yeast로서 질산염 동화를 한다.

H. anomala: 양조 유해균이나 청주 양조의 후숙에 관여 flavor형성

c) Debargomyces속 : 질산염 동화를 할 수 없고, 아질산염을 자화한다. 염지육 또는 침채류에서 분리

5. Hanseniaspora- 양조 유해균. 양극 출아로 무성생식

6. Kluyveromyces← Saccharomyces속 다극 출아 생식

lactase milk 제조 관여

lactointolerance desease 치유

1-1-2 불완전 효모류(Fungi imperfecti : False Yeasts)

1. Cryptococcus

·자외선과 건조에 대한 내성이 강하여 공중 미생물로 존재

2. Candida

·Pseudomycelium 이 발달해 있고 기타 진균사, 후막포자를 형성한다.

·자연계 분포가 넓다.

·SPC 생산 균주

a) C.utilis:과거에 Torula utilis, Torulopsis Utilis Candida utilis

Cryptococcus utilis로 명영

Pentose 자화력이 강하여 → 아황산 pulp 제조시의 폐수를 이용

→ 사료효모 제조 inosinic acid guanylic acid 생산

b) C. bacillaris: 55% 당농도의 벌꿀에서 분리된 효모

c) C. tropicallis: 사료효모 제조에 이용 scp생산용 석유효모

d) C. lipolytica: lipase 생성 효모, butter, magarine 부패에 관여

e) C. albicans : 피부 점막의 candidasis

3. Kloeckera속 : 세포는 lemon-shaped

양극 출아, Hanseiaspora 무성세대

Kloeckera apiculata: 과실, 과즙에서 분리 포도당만 발효

4. Rhodotorula속 : 赤色효모로서 carotenoid성 색소 생성하고 냉장·냉동식품에서 분리되며 유지생산 효모이다.

cf. Red Yeasts :Rhodotorula

Sporobolomyces- 사출포자

Rhodosporidium- 담자균 효모

Rh. glutinis: 지방축적력이 강한 유지효모

건조균체량의 60%가 지방으로 축적되어 있다.

cf. 유지효모 ; Lipomycos속

Lip. starkeyi

5. Torulopsis

세포는 소형의 구형 또는 난형인 대표적인 무포자 효모로서

pseudomycellium을 형성하지 않는 것이 Candida 속과 다르다.

T. versatilis: 내염성 효모, 간장의 발효후기에 관여한다.

T. bacillaris: 내당성 효모, 55% 벌꿀에서 생육한다.

 

 

효모의 특징


  • 진핵세포 구조
  • 지름 3∼5㎛ 내외의구형, 계란형 등의 단세포형
  • 출아(budding)에 의해 번식
  • 과일의 과피와 과즙, 수액, 꽃의 밀선, 토양, 바닷물, 곤충의 체내 등에 널리 분포
  • 알코올 발효능력이 강한 종류가 많아 주류 양조, 빵 제조에 이용
  • 양조, 식품 등에 유해한 효모나 병원성을 지닌 효모도 있음

효모의 형태 및 세포구조

  1. 형태

  • 난형(cerevisiae type)
  • 타원형(ellipsoideus type)
  • 소시지형(막대형; pastorianus type)
  • 레몬형(방추형; apiculatus type)

  • 구형(torula type)
  • 삼각형(trignopsis type)
  • 위균사형(candida type)

      2. 세포구조


     

    효모의 번식법

      1. 영양번식

    • 출아(budding)법
      • 세포 표면에 작은 돌기가 생겨 점차 커지고 핵이 이동하면 원래의 세포와의 사이에 경계가 생겨 새로운 세포를 형성
      • 다극출아(multilateral budding) : 세포의 여러 곳에서 출아(Saccharomyces속)
      • 양극출아(bipolar budding) : 세포의 양끝에서만 출아(Klockera속)
      • 위균사(pseudomycelium) : 출아한 세포가 길게 연결되어 균사형이 되는 경우(Candida속)
      • 진균사(true mycelium) : 곰팡이와 같이 격벽을 가진 균사를 형성(Endomycopsis속, Trichosporon속)

         
        Saccharomyces cerevisiae의 다극출아 모습(왼쪽)과 다극출아흔(오른쪽)

       

    • 분열(fission)법
      • 세포의 중앙에 격벽이 생기고, 이로부터 2개의 세포로 분열
      • Schizosaccharomyces속(분열효모)

       

    • 출아분열
      • 출아한 다음 그 기부가 들어가지 않고 모세포와의 사이에 칸을 막고 분열
      • Saccharomycodes속(출아분열효모)
      2. 포자형성에 의한 번식

    • 생존에 불리한 환경 또는 생활사이클의 일부로서 자낭포자 형성
    • 무성생식
      • 단위생식(parthenogenesis) : Saccharomyces cerevisiae
        • 한 개의 영양세포가 무성적으로 포자 형성
         

         

      • 위결합(pseudocopulation) : Schwanniomyces속
        • 세포는 한 개 또는 수 개의 위결합관을 형성하지만 접합하지 않고 단위생식으로 포자 형성
      • 기타
        • 사출포자, 분절포자, 후막포자 등을 형성
    • 유성생식
      • 동태접합(isogamic conjugation, isogamy) : Schizosaccharomyces속
        • 같은 모양과 크기의 세포가 서로 접합하여 자낭포자 형성
      • 이태접합(heterogamic conjugation, heterogamy) : Nadsonia, Debaryomyces속
        • 크기가 다른 세포가 서로 접합하여 자낭포자 형성

    효모의 분류

      1. 학술적 분류

    • 자낭균류 : 자낭포자효모균 33속
    • 담자균류 : 불완전효모균 10속
    • 불완전균류 : 불완전효모균 17속
      2. 관용적 분류

    • 용도에 따른 분류
      • 맥주효모(brewer's yeast), 청주효모(sake yeast), 포도주효모(wine yeast)
      • 알코올효모(alcohol yeast) , 빵효모(baker's yeast), 장유효모(soy-sauce yeast)
      • 석유효모(petroleum yeast)
    • 생리적 특징에 따른 분류
      • 상면효모(top yeast), 하면효모(bottom yeast)
      • 적색효모(red yeast) : Rhodotorula속, Sporobolomyces속 등
      • 산막효모(film yeast) : Pichia속, Hansenula속 등
      • 유지효모(lipid yeast) : Lipomyces속, Rhodotorula 속 등
      • 병원성효모(pathogenic yeast) : Cryptococcus속, Pichia 속 등

    유포자 효모

      1. Schizosaccharomyces속

      • 원통형 세포, 분열법(fission)으로 번식, 유포자효모, 열대지방에 많이 분포
    • Schizosaccharomyces pombe
      • Pombe 술(바나나로 만든 동아프리카 토속주)에서 분리
      • 강한 알코올 발효력


      Schizosaccharomyces pombe


      Pombe 술


      Schizosaccharomyces octosporus

    • Schizosaccharomyces octosporus
      • 여러 과일로부터 분리
      • 영양세포간의 동태접합으로 4∼8개의 구형, 타원형, 신장형의 자낭포자 형성
      2. Hanseniaspora속

      • 배수체(diploid) 효모, 레몬형(Apiculate효모)으로 양극출아
      • 양조식품에서 알코올 양을 감소시키고 휘발산을 증가시키는 유해균
      • 생육에 inositol과 pantothenate를 요구하므로 미생물 정량에 이용
    • Hanseniaspora valbyensis
      • 포도주 발효초기에 출현했다가 후에 자연도태
      3. Saccharomycodes속

     

      • 배수체 세포, 출아분열
    • Saccharomycodes ludwigii
      • 레몬형, 떡갈나무의 수액에서 분리
      • sucrose 발효, maltose 비발효
                   

        4. Saccharomyces속

        • 출아법으로 다극출아로 생육
        • 단위생식으로 자낭 안에 1∼4개의 구형 또는 계란형의 자낭포자를 형성
      • Saccharomyces cerevisiae
        • 맥주, 포도주, 청주, 알코올, 빵 등의 제조에 이용되는 효모
        • 영국식 맥주(ale) 발효에 이용하는 상면발효 효모
      • Saccharomyces sake
        • 청주발효에 이용하는 효모
      • Saccharomyces ellipsoideus(S. cerevisiae var. ellipsoideus)
        • 포도주발효에 이용하는 효모
      • Saccharomyces formosensis
        • 당밀에서의 알코올발효에 이용하는 효모
      • Saccharomyces carlsbergensis
        • 독일식 맥주(beer) 발효에 이용하는 하면발효 효모
      • Saccharomyces pastorianus
        • 난형∼소시지형, 맥주에 불쾌한 향기를 부여하는 유해한 효모
      • Saccharomyces diastaticus
        • dextrin과 전분을 분해, 발효하는 효모
        • 맥주양조 중에 혼입되면 맥주 중에 고형분을 저하시키는 유해한 균
      • Saccharomyces rouxii
        • 높은 식염(NaCl) 농도에서도 생육하는 내염성효모
        • Zygosaccharomyces major, Zygosaccharomyces soya : 간장 주발효 효모
        • Zygosaccharomyces salsus, Zygosaccharomyces japonicus : 간장 액면에 피막을 만들어 품질을 나쁘게 하는 유해효모
      • Saccharomyces coreanus
        • 우리 나라 탁주 발효에 이용하는 효모


        Sacch. cerevisiae


        Sacch. ellipsoideus


        Sacch. carlsbergensis


        Sacch. coreanus

        5. Pichia속

       

       

        • 다극출아, 자연계에 널리 분포, 당 발효성은 없거나 미약
        • 질산염(nitrate)을 자화할 수 없음
        • 액면에 피막(film)을 형성하는 산막효모(film yeast)
        • 주류와 간장에 피막을 형성하는 유해효모
      • Pichia membranefaciens
        • ethanol을 소비하고, 당 발효성은 없으며 절임액 표면에 피막 형성
        • 맥주와 포도주의 유해균
        • fumaric acid로부터 L-malic acid를 만드는 fumarase 활성이 강함
       

        6. Hansenula속

       

       

        • 산막효모, 다극출아, 질산염(nitrate)을 자화할 수 있음
        • 알코올로부터 ester를 생성하는 능력이 강함
      • Hansenula anomala
        • 양조제품의 표면에 얇은 막을 만들고, 알코올을 소비하는 유해균
        • 청주의 향기 생성에 관여, 청주 후숙효모
           

       

        7. Debaryomyces속

        • 다극출아, 산막효모, 내염성, 내당성
        • 발효성은 없거나 미약, 절임식품이나 절임고기에서 자주 발견, Riboflavin 생산
      • Debaryomyces hansenii
        • 치즈, 소시지 등에서 분리
        8. Lipomyces속

       

        • 세포가 점성 있는 협막으로 둘러싸여 있고, 노세포에서는 큰 지방구를 형성하는 유지효모
      • Lipomyces starkeyii
        • 건조 균체당 60%정도의 지방을 함유, 유지생산균으로 유망
           
        9. Kluyveromyces속

       

       

        • 유당(lactose) 발효 효모
      • Kluyveromyces lactis(Saccharomyces lactis)
        • 우유, 치이즈에서 분리
      • Kluyveromyces fragilis(Saccharomyces fragilis)
        • Kefir에서 분리
           

       

      무포자 효모

        1. Cryptococcus속

       

        • 공기 중에 많이 존재, 구형 또는 계란형
        • 위균사 또는 진균사를 형성하지 않고 다극출아로 번식
        • 세포는 전분질의 점성 협막으로 싸여 있고 발효능은 없음
      • Cryptococcus neoformans
        • 사람, 가축에 감염되어 중추신경을 침해하는 cryptococcosis(효모균증)를 일으키는 병원균

          2. Torulopsis속

          • 소형의 구형 또는 계란형, 자연계에 많고, 여러 식품의 변패에 관여
        • Torulopsis versatilis, Torulopsis etchellsii
          • 호염성, 간장의 향기를 생성하는 후숙효모
          3. Kloeckera속

         

          • 레몬형, 양극출아
        • Kloeckera apiculatus
          • 포도 등의 과일이나 과즙에서 많이 볼 수 있고 glucose만 발효
         

            4. Candida속

            • 구형, 계란형, 원통형, 위균사 형성, 다극출아
            • 산막효모로 알코올 발효능을 가진 것이 많으며 자연계의 널리 분포
          • Candida utilis
            • xylose 자화성
            • 아황산펄프폐액 등에서 균체를 배양하여 사료효모, 핵산조미료 원료인 RNA의 제조에 이용
          • Candida tropicalis
            • 탄화수소 자화성, 균체 단백질 제조용 석유효모
          • Candida lypolytica
            • 탄화수소 자화성, 균체 단백질 제조용 석유효모
            • n-paraffin으로부터 다량의 a-ketoglutaric acid나 citric acid 생성
          • Candida guilliermondii
            • riboflavin 생산
          • Candida robusta
            • 초산을 단일 탄소원으로 하여 riboflavin을 다량 생산
          • Candida albicans
            • 인간의 피부, 점막 등에 candida증을 일으키는 병원균

             


            Candida utilis


            Candida tropicalis


            Candida albicans

            5. Rhodotorula속

           

            • 구형, 난형, 다극출아, carotenoid 색소(적색∼황색) 생산, 적색효모
            • 발효능은 없으며 자연계에 널리 분포
            • 침채류에서 pink색 반점 형성, 식품 오염균으로 작용
          • Rhodotorula glutinis
            • 균체내에 건조중량의 60% 정도의 다량의 지방 축적


          Rhodotorula glutinis의 colony

              6. Trichosporon속

              • 위균사와 진균사 형성, 출아와 분열자에 의해 번식, 두꺼운 피막 형성
            • Trichosporon pullulans
              • 호기성, 피막을 잘 형성, 저온에서도 잘 발육하고 양조식품이나 냉장육류 중에서 발견
            • Trichosporon cutaneum
              • lipase 분비

             

            간장 장해에는 맥주효모

             

            맥주효모란 "맥주를 양조할 때 부산물로서 나오는 산물이다.

            이를 건조하여 식품으로 이용, 먹기쉽게 해 놓은것이 판매되고 있는 효모로 만들어진 제품들이다. 맥주를 만드는 각 회사들은 그것을 분말 또는 정제로 만들어 판매하고 있는데 그 값은 다른 건강식품과 비교할 때 어지간히 싸다.

            "에비오제" "원기소"라는 이름등으로 시판되고 있는 정제는 다른 식품에 비해 비교할 수 없을 만큼 싸다.

             

            R.민델이 쓴 "비타민 바이블"이라는 책에는 모든 비타민에 대하여 그 기본 지식, 효용, 결핍증, 독성, 그 비타민과 상충되는 적 그리고 정제나 과립등으로 복용하는 형태, 하루 섭취량, 천연합성 등 이에 대한 충고가 상세히 쓰여져 있다.

            물론 맥주효모도 거기서 한 자리를 차지하고 "자연이 갖다 준 기적의 식품"이라고 소개되고 있다.

            이 책에서는 비타민 소개외에 성별, 연령별, 직업별, 증상별(병의) 등 어떤 경우에 비타민을 함께 마시는 것이 좋은가, 보다 효과적인가를 상술하고 있는데 거기에 맥주효모는 가장 많은 빈도로 등장한다.

            맥주효모는 건강을 지키는 전천후 선수 같은 존재이다.

            여기서 맥주효모의 치유력이 가장 극적으로 발휘되는 것이 간장에 관한 질환이라고 알려져 있다.

            간장은 인체의 장기 중 최대의 것이다.

            간장은 먹은것을 아미노산으로 분해하고 그것을 재료로 하여 인간의 육체가 되는 단백질을 생합성하는 외에 해독작용으로 유해물질로부터 신체를 지키기도 한다. 간장은 커다란 화학공장이다. 생명의 가장 근간을 지탱 할 수 있는 장기라고 해도 과언이 아니다.

            간장은 잠시도 쉬는 일이 없이 작용을 계속하는데 손상도 빨리입고 항상 새로운 필수아미노산과 핵산등에 의하여 스스로를  수복, 재생하면서 활동하고 있다.

            그러나 간장은 균형잡힌 영양이 부족한 상태가 수주간 계속되면 그것만으로도 급속한 간 장해에 빠질 위험성이 있다. 간장 일부에 괴사가 일어나는 것이다.

            그런데 이 맥주효모는 영양의 균형이 절묘하여 그 위기를 미연에 방지할 수 있다.

            그 뿐만이 아니라 이미 간장이 병에 걸렸을 경우라도 약물로는 쉽게 생각할 수 없는 치유력을 발휘해 가는 때도 적지 않다.

            간장은 약물을 해독하는 장기라는 점에서 약물로 간장의 병을 고친다는 것은 본래 어려운 일이다. 지방간으로 부터 간선유증 그리고 간경변으로 병이 발전하여 운이 나쁘면 암이라는 길목으로 들어서는것이 간장해의 일반적인 코스다. B형 간염이 C형 간염에서 간암으로 진행되는 경우도 많다. 알콜성 간염에서 간경변, 간암으로 진행될 수가 있다. 원인은 다양하지만 간질환의 최종 병태는 간경변이든가  간암이 된다.

            약물로 간질환을 고친다는 것이 어렵다는 말은 최근들어 인터페론이 간염 단계에서 무척 유효하다는 것이 알려지면서 이에 대한 관심을 표시하지 않을 수 없었다.

            인터페론은 인체내에서 생산되는 미묘한 생리활성 물질의 일종이다. 미미할 정도로 아주 작은 양만이 나오기 때문에 그것을 세포와 융합시켜 생산시킨 것이 약품으로써 투여되는 인터페론이다.그런데 인터페론 치료를 받는 환자에게는 강렬한  부작용이 나타난다. 체외에서 투여된 인터페론은 체내에서 볼 때 어디까지나 이물이다.

            간장 질환은 고단백식을 섭취하면서 안정을 시키든가 인터페론 이상으로 부작용이 큰 스테로이드 호르몬을 사용할 수 밖에 없다는 것이 종래의 치료였으나 일시적인 희망이 보이기 시작한 인터페론 치료가 막다른 골목에 들어선 지금에 와서의 간장치료는 그 골목 어구에 다다랐다고 할 수 있다.

            여기서 맥주효모는 그 간질환 치료에 돌파구를 갖다 주는 것임에 틀림없다.

            완벽에 가까운 영양의 균형은 물론이고 그와 함께 맥주효모에는 간장세포를 지키는 강력한 물질의 생산을 재촉하는 작용이 감춰져 있다.

            맥주효모가 확실히 간장 치유력을 갖고 있다는 것은 여러 사례를 통해 알려져 있다. 그것은 맥주효모를 복용할 때만이 간장에서 일어나는 현상이 발견되었다는 사실이다.

            즉 간세포 중에 "리소짐"이라고 불리는 과립성 물질이 대량으로 출현다는 것을 알았다.

            이 리소짐은 강력한 해독물질이다. 이 물질이야 말로 생명의 생화학 공장인 간장을 지키는 수문장이었다는 것을 알았다.

            물론 리소짐은 암에 대한 방어작용도 발휘한다는 것. 

             

            일찍부터 알려진 효모의 간장암 효과

             

            맥주효모를 복용하면 간장암이 축소한다든가 암이 사라져 버렸다는 애기는 건조 맥주효모가 세상에 나와서 얼마만의 일이 었다.

            많은 연구자들이 그 사실에 착안하여 맥주효모의 제암효과 매카니즘을 해명코자 도전했다.

            1938년 이 맥주효모가 간암의 발암을 억제한다는 것이 동물실험을 통해 처음으로 증명되었다. 옛부터 상처의 피부형성을 촉진시키는 약으로써 사용되어온 "DAT"라는 물질을 사료에 섞어 쥐에게 먹인 결과 보통 250-300일만에 간장암이 발생한다는 것을 알았다. 그러나 그것과 "맥주효모"를 함께 먹었더니 간장암에 걸리지 않았다.

            그로부터 얼마 후 이번에는 미묘한 발암물질인 "버터이에로"에 의한 발암실험에서 건조 빵효모가 그  발암을 저지한다는 것이 밝혀졌다.

            "버터이에로"가 든 사료를 투여한 쥐에게는 간암이 발생했으나 그 사료에 건조 빵효모 또는 건조한 소의 간장을 분말로 한 것을 15% 첨가해서 투여한즉 간암은 발생하지 않았다.  

            건조한 맥주효모, 빵효모 그리고 소의 간장 분말에 간장암 발생을 억제하는 그 무엇이 포함되어 있음이 틀림없었다. 때를 놓치지 않고 당시 미국 뉴욕의 암연구소인 스로캡터링 연구소에서 그 물질의 추가 연구가 행해졌다.

            효모의 성분이 철저하게 분석되고 암에 대한 작용이 조사되었다.

            비타민 B2가 간암에 대한 예방인자의 하나라는 것은 쉽게 알 수 있었다. 그러나 비타민 B2가 그것만으로는 유효성을 발휘하지 않는다는 것도 알았다. 맥주효모 또는 소의 간장 분말외의 부분도 함께 투여했을 때 처음으로 제암효과가 나타났다. 연구자들은 당연히 비타민B2 이외의 성분 중에 결정적인 제암효과를 갖고있는 물질이 있다고 보고 조사했다.

            그러나 아무리 분석해도 거기엔 간장암 억제에 유용한 물질을 발견할 수 없었던 것이다.

            그럼에도 불구하고 비타민 B2를 포함한 맥주효모와 소 간의 분말을 그대로 투여했을 때만이 강력한 제암효과가 나타난다는 것이다. 이는 참으로 재미있는 현상이다. 효모나 소 간의 전체 분말에 의해 몸 속에서 그 무슨 암을 억제하는 생체현상이 일어나고 있는 것이다.

            1940년 전후 각국의 연구자들은 그것을 해명하려고 맹렬히 도전했다. 그러나 결국 아무도 그 수수께끼의 해명엔 성공하지 못한채로 끝나고 말았다. 그 생체현상은 당시의 검사기술 한계를 훨씬 넘어 선 것이었다. 이렇게하여 이후 20년 가까이 이 연구는 공백기간을 두고 무위로 흘러가기만 했다.

             

            간장 억제물질 "리소짐"의 출현

             

            그로부터 20년 후인 1900년대에 들어 마침내 어지간히 진보한 기술에 의하여 다시 맥주효모의 간암 억제작용에 연구의 메스가 가해지게 되었다.

            전자 현미경이 등장하고 세포내에서 일어나는 미세한 생체현상을 조사할 수가 있게된 것이다. 그리하여 연구 학자들에 의해과거에 행해진 건조 맥주효모의 항발암작용 실험의 추가시험이 행해졌다.

            그 결과 먼저 맥주효모의 발암억제 상황이 보다 세밀하게 밝혀졌다.

            맥주효모의 토끼에 대한 발암억제력은 숫놈보다 암놈에게 강력하다는 것이 밝혀졌다.

            강한 발암물질과 함께 맥주효모를 토끼에게 투여했을 때 최종적으로 발암이 되고 말았으나 발암의 시기를 대폭 늦출 수가 있었다.  이처럼 발암제 작용에 성차가 보인다는 것은 여성 호르몬과의 상호작용에 의한 것이 아닌가? 생각되어 지고 있다. 물론 숫놈에 대한 발암 억제작용도 강함으로 해서 남성이 남성이 놀랄 일은 못된다고 하겠지만--.  이때의 실험은 발암물질을 버터이에로보다 훨씬 강력한 발암물질로 알고 있는 "3-메틸-지아미노-아조벤젠"이 사용되었다. 올리브유로 녹인 "3-메틸-지아미노-아조벤젠"을 사료에 섞어 투여한 토끼의 팀은 200-300일 만에 간장암 또는 간경변이 일어나 모두 죽었다. 그러나 발암 물질을 혼합한 사료에 15%의 맥주효모를 합한 것을 먹인 토끼팀은 400일이 지나도 그중 42%가 건전하게 살아있던 것이다. 그리고 간경변을 일으킨 토끼는 거의 없었다. 이는 1940년대까지의 실험결과와 거의 비슷한 것이었다. 병리연구 학자들은 이 쌍방의 토끼 간세포를 전자현미경으로 들여다 보고서 처음으로 맥주효모를 먹은 토끼의 간장에 무엇이 일어 났던가를 알 수 있게 되었다.

            맥주효모를 발암 물질이 든 사료와 함께 먹은 토끼의 간장세포에는 "리소짐"이라 불리는 과립성 물질이 다량으로 발생했던 것이다. 맥주효모를 먹이지 않은 토끼의 간세포에는 "리소짐"의 특이한 발생은 인정되지 않았기 때문에 그 현상에 맥주효모가 관계를 가지고 있다는 것은 확실했다 .

            리소짐은 세포내에서 작용하는 작은 기관의 하나이다. 다양한 산소를 갖고 있으며 유해물질을 그 효소의 힘으로 파괴, 담즙 속으로 배설하는 것이 그 작용이다. 간단히 말하면 해독기능을 거머쥐고 있는 조직이라는 말이다.   이 리소짐은 간세포에 접하는 부분에 있는 모세담관의 가까운 곳에 특히 많이 발생하고 있다. 모세담관은 간장세포에서 분비되는 담즙을 모으는 기관이다. 리소짐이 파괴된 유해물질을 함유하고 있는 담즙을 빨리 모세담관에 보내기 위해 리소짐은 모세담관 주변 부위에 많이 출현한다.

            이 실험에서는 또 하나의 암세포에 대하여 주목할 만한 현상이 발견되었다.

            보통의 사료 즉, 발암성 물질을 포함하지 않은 사료를 투여하고 있는 경우에는 맥주효모를 함께 먹이더라도 리소짐이 특이하게 증식되는 일은 없었다. 또한 맥주효모는 투여하지 않고 발암성 물질을 첨가한 사료를 먹였을 경우에는 그 토끼의 간세포중의 리소짐에 변화는 일어나지 않았다.

            그러나 발암성 물질을 첨가한 사료와 함께 맥주효모를 먹인 토끼 간세포에 한해서는 모두 리소짐의 특이한 증가가 인정되었던 것이다.

            발암성 물질과 함께 맥주효모를 투여한 경우 발암을 억제하려고 하는 생체의 방어기능이 작용을 하였다는 것이 된다.

            리소짐은 어느 때에나 체내에 들어 온다든가, 체내에서 발생한다든가 하는 유해한 물질을 해독하여 재빨리 파괴, 체외로 배설시킨다는 중요한 작용을 하고 있으나 발암성 물질은 인체의 위험도가 다른 유해물질보다 훨씬 높다. 보다 엄밀하게 말하면 간장에의 위험도가 높다. 이때 맥주효모는 발암성 물질에 그 어떤 반응을 하고 간세포에 리소짐을 대량으로 산출하도록 작용을 하고 있다고 생각된다.

            맥주효모 성분의 그 무엇이 그런 작용을 행하는가  연구는 물론 그 일점에 조준되어 만약 그 물질이 특정할 수 있는 것이면 간장암은 물론이거니와 간염, 간경변 등 간장 장해 전반에 걸쳐 특효약을 개발할 수 있는 것이 꿈으로만 그칠 일이 아니라는 것이다.

            그런 물질을 화학 합성한다든가 혹은 맥주효모에서 추출하면 보다 강력한 리소짐을 증가시킬 수가 있다. 그러나 그 특정 성분의 규명은 결국 하지 못하고 말았다.

            분석 가능한 성분은 모두 스크리닝에 걸렸다. 간세포의 반응, 발암 물질과의 반응, 암세포와의 반응 등 어느 물질도 리소짐의 특이한 증가는 찾아볼 수가 없었던 것이다. 그러나 맥주효모를 발암성 물질과 함께 투여하면 틀림없이 리소짐은 간세포 속에서 대량으로 출현하여 발암을 억제할 것이다.

            그런 의미에서 이 연구로 건조맥주효모(시판되고 있는 모든것)의 항발암작용의 수수께끼는 일단 해명되었다고 할 수 있다. 그러나 그 전에 의학적, 약학적으로는 또 하나의 수수께끼가 그대로 남은 셈이라고 할 수 있는것이 사실이다.  거기에는 아직 현재의 의학이 찾지 못하고 있는 구명 혹은 현대의학의 물질분석적인 방향과는 별도로 육체방어 정보 계통의 그 무엇이 감추어질 가능성은 있다고 본다. 지금부터 새로운 측면에서의 연구로 언젠가 맥주효모의 리소짐 증가의 수수께끼가 밝혀지리라 보고 있는 것이다. 그날을 기대하고 있다. 그건 그렇다치고 하여튼 우리들은 맥주효모를 간장의 문지기로서 일상적으로 활용할 수 있다는 것만으로도 고마운 생각이 든다.

             

            맥주효모의 세포벽에 있는 제암작용

             

            맥주효모에는 발암억제 외에 제암작용도 있다.

            이는 이미 발생한 암을 제압하는 작용을 말한다. 맥주효모 세포의 세포벽에 그 힘이 있다는 것.

            YCW(Yeast Cell Wall)라 불리워지는 강한 껍데기로 맥주효모는 싸여 있다. 그 껍데기는 이중으로 되어 있으며 바깥층은 "만난"이라는 다당류가 주성분이다. 그리고 안쪽층은 "글루칸"이라는 다당류이다. 각각 그 다당류에는 여러 가지 종류의 다당체가 포함되어 있는데 이 대부분의 다당체에는 면역력을 활성화 시키는 작용이 있다.

            다당체의 면역계 부활은 임파계, 매크로파지(탐식세포), NK세포와 같은 방면에 주로 나타난다는 것이 현재까지는 잘 알려져 있다.

            이 매크로파지와 NK세포는 특히 암세포를 공격, 파괴하는 힘을 지니고 있으며, 버섯류 등 다당체를 포함한 식품은 암에 효과가 있다고 옛부터 체험적으로 알려져 왔다.

            그리하여 이들 다당류 다당체 대부분은 세포벽에 포함되어 있는 것이다. 맥주효모 세포벽의 다당류 다당체에 항종양성이 있다는 것이 의학적으로 증명된것은 1946년 미국에서의 일이었다. 당시의 면역학 수준에서 그만큼 엄밀하게 작용 메카니즘까지 해명된것은 아니었으나, 그 15년 후 무렵부터 맥주효모의 항암연구는 많은 연구자들의 연구주제가 되기에 이르렀다. 그 덕으로 다당류의 항암작용에 대해서는 거의 완벽하게 해명되었다.

            그 일례는 쥐에 대한 실험인데 매크로파지의 활성이 맥주효모 세포벽(YCW)성분의 주사에 의해 높아지고 항종양성이 발휘되었다.

            또한 제 35회 암학회에서는 나까다 박사가 복수암에 걸린 쥐를 YCW액의 주사로 고쳤다고 발표하여 반향을 불러일으켰다. 실험쥐의 암은 현저히 위축되었다. 이 실험에서는 주사가 아니고 YCW를 경구투여의 방법으로도 행했는데 거의 같은 결과를 얻었다.

            유방암 생쥐에 YCW 주사를 한 경우 60%정도 암이 퇴축되었다고 보고됐다. 그러나 체내의 암이 아니고 시험관 내의 암세포에 YCW(맥주효모 세포벽)를 접촉시켜서도 암세포에는 아무런 장해나 반응이 일어나지 않았다.

            이는 맥주효모 세포벽과 같은 다당류에 직접 암세포를 해치는 작용이 있는 것이 아니고 몸을 지키는 면역계의 작용을 증강시킴으로써 암을 공격한다는 맥주효모의 항암 매커니즘의 진면목을 애기해 주는것이라고 하겠다.

             

            맥주효모로 대장암의 재발, 전이를 막다

             

            맥주효모의 연구에서는 무엇이 발암을 억제하며, 암을 위축시키는가를 밝히기 위해 성분을 분리해서 투여한다지만 실제로 건강식품으로써 복용하는 경우에는 보통 전체를 섭취하게 된다.

            건강식품 또는 기능성 식품으로서의 강점은 바로 여기에 있다고도 할 수 있다.

            맥주효모에 포함되어 있는 다양한 아미노산, 비타민류, 미네랄, 미량 물질, 다당류 그리고 섬유질 등이 오케스트라가 악기의 종합력으로 힘찬 음악을 연주할 수 있게 되듯이 전체로써 암을 이길 수 있는 힘을 인간에게 부여해 주는 듯 하다.

            이와같이 암을 극복한 사람들의 수기가 맥주회사에는 많이 접수되고 있다고 한다.

            일본 오사카에 사는 65세의 어느 주부는 심장질환1급의 장애자였다.

            1985년 1월 진료를 받으러 갔던 병원에서 그녀는 심한 하혈을 일으켰다. 곧 정밀검사를  받고

            마침내"대장암"이라는 것을 알았다.4월이 되어 암의 적출수술로 대장의 일부를 절제하였다. 수술때문인지 소식가였던 그녀는 가슴과 위의 불편함이 떠나지 않았으며 의사가 주는 정장제도 거의 효과를 볼 수 없었다.

            그녀는 그 무렵 맥주효모 얘기를 어느 사람에 듣고서 의사 몰래 복용해 보기로 했다.

            그녀는 40년 전에도 변비로 단단히 고통을 받은 일이 있었는데 맥주효모를 복용한지 1개월도 되지않아 변비가 해소되어 매우 쾌적해 졌다.

            그녀가 수술후 가장 두려워 한 것은 암의 재발과 전이였다. 대장암은 재발하기 쉬운 부류의 암으로 알고 있었기 때문이다. 그것이 5년 내로만 재발하지 않으면 정말 치유된 것이라고 생각해도 좋다는 말을 듣고 5년이 지나기를 기도하면서 맥주효모를 계속 복용했다.

            아침, 점심, 저녁 열 알씩 하루도 거르는 일이 없었다. 이로써 암이 재발되지만 않으면 하고 기도하면서.....  일년이나 복용한 후에도 그녀는 맥주효모를 절대로 손에서 멀리한 적이 없었다. 암 때문이라고 하기보다는 전신적으로 상태가 좋아지는 것을 느끼고 있었기 때문이기도 했다.

            1990년 4월 수술받은지 5년 되던해 그녀는 정밀 검사를 받았다. 암의 재발과 전이의 징후는 전혀 없었고 완치가 되었다는 의사의 확언을 들었다. 아무리 즐거운 일이 있더라도 항상 마음 한 구석에 드리웠던 그림자에서 그녀는 처음으로 해방감을 느꼈다.

            그녀로서는 의학적인 경위에 대해서 알 수가 없었다. 이러한 효과는 체질 등에서 오는 것일지도 모른다는 생각도 해 보았으나 확실한것을 알 수 없었다. 그러나 그녀는 감각적으로 맥주효모가 암의 재발과 전이의 위험에서 그녀를 지켜준 것이라는 확신 비슷한 것이 있었다.

            기념할 만한 5년이 지나간 다음 그녀는 아직도 맥주효모를 먹고 있다는것. 아마 평생 계속 먹게 되리라고 생각된다.

            여기에 또 하나의 사례가 있다. 그 주인공은 의젓이 개업을 하고 있는 84세의 의사로서 14년전 위암으로 위의 적출 수술을 받았다. 이른바 의사라는 사람이 분망한 진료 생활에 쫓겨 자신의 검진을 게을리 하다가 발견했을때에는 암세포가 위를 침범하여 위를 전부 떼어내는 수 밖에 없었다.

            그는 위를 때어내고 식도에 장을 바로 봉합시켰다. 수술 후 복통과 설사가 계속되어 체력은 급격히 떨어졌다. 위를 전부 떼어 냈을 때에 일어나는 위성 설사여서 물과 같이 심한 것이었다.

            영양이 풍부한 어떤것을 먹어도 결국은 몸에 흡수되지 않은 채 배설되어 먹지 않은것만도 못했다.

            일설에 의하면 위의 적출수술을 받은 환자가 2년 이상을 산다는 것은 15% 정도로 알려져 있는데 그것은 이와같은 영양상태 불능에서 오는 것이라고 한다. 의사이기 때문에 그 사실을 환자 본인은 충분히 이해하고 있었다. 물처럼 내리는 변을 최소한 걸직한 상태로, 만약 가능하다면 바나나같은 변을 볼 수 있는 방법은 없을까?  물론 의사였기 때문에 많은 위장약이나 설사를 예방하는 식물을 먹기도 했다. 그러나 어느 것도 그런 효과가 없었다. 급성설사를 멎게하는 지사제를 복용하면 그때만은 잠시 설사가 멎었다. 그러나 약은 어디까지나 몸에는 이물이며 그것을 일상적으로 계속 사용하면  반듯이 몸에 그 어떤 무리한 현상이 일어난다는 것은 불을 보듯 하였다.

            식품으로 매일 먹어도 문제가 없으며, 더욱이 지사제와 같은 효과가 있는것은 없을까라는 생각 끝에 당연히 건강식품인것을 찾게 됐다. 그때 언뜻 떠오른 것이 맥주효모였다.

            친구 의사에게서 듣고 문헌을 읽어 본 일은 있었다. 그러나 그런 것은 별로 상대 할 만한것이 못된다고 생각하며 사용해 본 일이 없었다. 그는 뿌리가 박힌 서양의사였으며 자기자신을 의사로써 자라게 한 수십년 동안 스스로 치료의 무기로 삼고 환자를 치료해 왔으므로 서양의학 이외의 방법은 믿질 않았다. 그러나 위를 떼어 내고 나서 처음으로 서양의학의 약을 계속 사용해 왔던 것에 대한 위험성을 실감하게 되었다.

            의사였던 그는 맥주효모에 관한 문헌을 새로 뒤져보고 나서 건위, 정장작용이 확실히 있다는 것을 확신하고 희망을 가졌다. 맥주효모를 복용하고 위장질환의 개선을 보았다는 사람들의 체험담도 많이 읽었다. 그 사람들 대부분이 그후에도 계속 복용하고 있다는 것이 특히 그에게는 충동을 주었다.

            맥주효모는 평생 복용해도 나쁠것이 없다는 생각을 했다. 그래서 그는 맥주효모를 복용하기 시작했다. 최초의 수개월은 그렇게 큰 변화가 일어나지 않았으나 반년이 좀 지나고 부터는 눈에 띌 만큼 효과가 나타나기 시작했다.

            물처럼 묽은 변만 보다가 진흙 같은 변이 나오기 시작했던 것이다. 진흙같은 변이 나올때는 영양도 어느정도 흡수되고, 체력도 나아지고 있는것 같았다.

            그런 상태가 수년 지속되어 마침내 변은 묽게 나오게 되고 때로는 바나나 같은 변도 배설하게 되었다. 그는 그동안 수술 전 만큼 무리를 할 수는 없으나 일은 계속 했으며, 기분이 좋을때는 콧노래를 흥얼 거리기도 했다. 물론 암의 전이는 없었다. 가격이 싸다는 점을 포함, 맥주효모는 건강 기능 식품으로 손색이 없고 선택의 폭이 넓다는 것을 이 한가지 사례로도 충분히 알 수 있다.

            by PoBio | 2007/10/30 13:14 | 트랙백 | 덧글(0)
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